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LES HUILES propriétés, les choisir, les utiliser

 

Les huiles

Utilisées en cuisine pour les assaisonnements, les cuissons, marinades, elles rehaussent les saveurs, permettent la réalisation d’émulsions et de plats braisés. Très utilisées dans le Sud de la France elles sont devenues indispensables à la cuisine d’aujourd’hui.

 

Sources d’acides gras, elles sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, dont le cerveau.

Une alimentation équilibrée apporte 30 à 33% des apports énergétiques journaliers sous forme de graisses.

Extraites à partir de graines, d’oléagineux, de fruits et autres végétaux, elles contiennent ;

- 99% de graisses

- apportent 99 Kcalories/100 g soit 10 Kcalories/ pour 1 cuillère à soupe

-  un anti oxydant, la vitamine E (surtout dans les huiles de première pression à froid)

Mais leurs compositions en acides gras sont toutes différentes.

 

Les acides gras :

saturés moins présents dans les végétaux que dans les produits d’origine animale.

Une consommation excessive favorise une augmentation du cholestérol sanguin

Mono insaturés : représenté principalement par l’acide oléique OMEGA 9

Ils diminuent le mauvais cholestérol ce qui induit un effet protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaire et aurait une action protectrice contre les cancers (régime Méditerranéen).

L’acide linoléique OMEGA 6 a un rôle hypocholestérolémiant, précurseur de nombreuses molécules indispensables à notre organisme  comme les prostaglandines.

et

l’alpha linolénique l’acide eicosapenaénoique et l’acide docohexaénoique OMEGA 3 protecteurs du système cardiovasculaire, ils participent au processus anti inflammatoire, et sont indispensables au bon fonctionnement du cerveau.

 

Ils sont dits essentiels car notre organisme ne sait pas les synthétiser.

Nous devons donc consommer des aliments riches en ces acides gras pour couvrir les besoins de notre corps.

Nous avons besoin de ces OMEGA dans un certain équilibre afin de maintenir une santé optimale.

 

En l'état actuel des connaissances, et d’après les études réalisées sur notre consommation alimentaire, nos apports en acides gras insaturés sont insuffisants et déséquilibrés.

Les objectifs sont :

 

  • Augmenter les apports en graisses insaturées au détriment des saturées

à raison de 2 g/jour alors que les consommations sont autour de 0.20 à 0.60 g/jour

  • Augmenter la consommation d’OMEGA 3 par rapport aux OMEGA 6

 

QUANTITÉS CONSEILLÉES pour une personne en bonne santé:

3 à 4  cuillères à soupe d’huile par jour

Dont 2  à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

+

1 à 2 cuillères à soupe d’huile riche en OMEGA 3 comme colza, noix, lin

 

UTILISATIONS EN CUISINE

1/Le point de fumée :

Il est défini par  la température à partir de laquelle les huiles  se décomposent et se dénaturent.

 Il est conseillé de ne pas dépasser 180 °C et d’éviter de faire fumer les huiles 

  • risque de dégradation et de production de composés toxiques!!

Les huiles contenant plus de 2% OMEGA 3 ne peuvent être utilisées pour la cuisson.

Idéalement utilisez l’huile d’olive, de pépins de raisins

2/ crue en assaisonnement

Il est indispensable de les conserver dans un emballage opaque à la lumière (verre de préférence) et sont à consommer dans les 12 mois après ouverture.

Acheter de préférence des huiles de première pression à froid

 

Qu’est-ce que «l’extraction à froid»?
 

1/Malaxage séparation de l’huile des cellules végétales à une température de maxi 27°C

2/Extraction : par centrifugation en ne dépassant pas la température de 30+°C. Auparavant on procédait à une pression de la pâte pour en extraire l’huile.

 

Donc on devrait plutôt dire de « première extraction ». C’est aussi le principe de l’huile extra vierge.

Les autres huiles sont extraites à chaud (80 à 120°C) à l’aide de solvants puis raffinées avant d’être commercialisées. Ces traitements entraînent une modification des qualités nutritionnelles et gustatives !

 

A découvrir ou redécouvrir :

- Huile de noix parfume une salade d’automne : endives, pommes, noix et Roquefort

- Huile de Lin à mélanger à votre muesli du matin afin de couvrir sa légère amertume ou à mélanger à l’huile d’olive dans vos vinaigrettes.

- Huile d’olive sur une salade de tomates mozzarella

- Huile de Nigelle aussi appelé « huiles pharaons »  Elle est très aromatique : on peut retrouver des  saveurs de fenouil et d’épices.Vous pouvez arroser un carpaccio de betterave jaune crue et sa salade de mâche

 

 

 

 

LES HUILES propriétés, les choisir, les utiliser
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